香水界有个小神话，说法国香水所以雄霸欧洲，是因为古代巴黎格外脏臭，需要有些什么来遮味道。又传路易十四一辈子就洗过那么三两回澡，其臭可以想象，所以格外用香水遮羞……但这些故事，忽略了一点：论到古代，大家都不干净。中国汉朝的时候，官员还要口含丁香，以免熏着天子呢，怎么单就法国人琢磨通透了呢？
事实是，香水这玩意古已有之。英语叫perfume，法语叫parfume，语源是拉丁语，par fumum，“穿过烟雾”。这玩意最初非欧洲人专利，实与许多香料一起乃东方产物。一般学者承认，西方世界所见史上最早香水，来自塞浦路斯岛，也就是莎士比亚名剧《奥赛罗》发生那地方；虽在地中海东，如今算欧洲地界，但南临埃及，东望波斯和美索不达米亚平原，在公元前波斯和希腊隔着爱琴海打架那会儿，真还算是东方。
香水初现，是因为人有感官需求。人类好逸恶劳、喜新厌旧、爱香憎臭，乃是天性。在古代世界，卫生不彰，臭的东西多，香的东西少，所以香料格外招人爱。金庸《书剑恩仇录》里，香香公主吃花，身上自带香味，纯属想象，但人类最初制香，确实是打花上来的。公元前，美索不达米亚平原的人们，就晓得拿油去浸花，浸到后来，油中便带花香：这是最原始的香油了。罗马和平时期，流行豪奢享受，大家吃饱了饭，还要到后院去吐，以便腾出肚子，继续饕餮。这时候，东方来的土法香油，当然也得派用场：把香油们洒在小鸟羽毛上，放小鸟满厅堂飞舞，于是满室香氛流动。听着很科幻，但罗马人就是爱这么玩。
中世纪前期西欧割据纷乱时节，阿拉伯人对香水发展起了大作用。一来阿拉伯人占领的地界，从北非、地中海东岸到中东，恰好是香料植物遍布的地界儿，不愁取材；二来阿拉伯产无数化学家，这不，蒸馏酒和唇膏也是他们发明的；三来那会儿阿拉伯人和基督徒，都相信香料是大宝贝——基督徒觉得香料代表着天堂，阿拉伯人则相信香味是上天的启示，吃胡椒拌肉粥可以壮阳，通过熏香能跟神灵沟通。波斯湾一带，至今有些地方的居民相信：只要把乳香一烧，念念经文，就能跟真主聊天。所以9世纪时，阿拉伯人已经总结出百来种制香方子，其玩法依然是从植物和动物身上萃取，然后以试剂固定其香味——说难听点，就还是一堆液体，里面漂浮些植物残骸，最后提出点香味来。
伟大的伊本·西那先生，波斯史上著名的哲学家、医学家、自然科学家，在公元1000年后不久，给世界带来了千禧年礼物。众所周知，阿拉伯人完善了蒸馏酒技术，使欧洲人民有了烈酒喝，但在此之前几百年，西那先生发现了：他可以用蒸馏技术，打花朵里蒸出香味精华来。他老人家身体力行，蒸出了玫瑰花味的香水。这是个划时代的创举：打这以后，贵人们再也不用把植物叶子连油抹得一头一脸，而是可以优雅从容，把提炼萃取的香水往身上洒了。欧洲人对这事，还是后知后觉。一般认为，得到了1221年，他们才晓得香水这玩意，还亏了十字军东征，到东方见了世面。那会儿在西欧，香水稀罕，到14世纪了，匈牙利人都制出了“匈牙利水”——也就是通过蒸馏，用酒精固定了多香味混合的混香水——法国人都还不晓得这是何物呢。
这里不免要提一句伟大的凯瑟琳·德·美第奇奶奶了。众所周知，凯瑟琳是佛罗伦萨大豪族美第奇家的闺女，教皇的亲戚，嫁给了法国国王亨利二世。那时节，佛罗伦萨是欧洲的鲜花，米开朗基罗、波提切利、切里尼们在那里开花结果，散播文艺复兴的艺术种子，而法国还是个刚打赢了百年战争不久的土包子地方。美第奇阿姨去法国马赛大婚时，带去了无数法国人没见过的稀罕玩意：比如东罗马流传过来的雕塑，比如冰淇淋，比如香水。
打那时候开始，香水这东西，才真正从法国宫廷，向民间散布开去。17世纪，法国腾飞、雄起欧洲，路易十四把假发、高跟鞋、天鹅绒袍子和香水一起热闹开来。到18世纪，香水这产业，才在欧洲大肆铺开。本来嘛，这是阿拉伯人的勾当，基督徒显然不该太配合，但那时西欧诸位，都很懂得变通。香味是天堂的味道，是上帝所赐，我们要细加呵护才是啊！
18世纪，以意大利和法国为首，全欧洲都展开了如火如荼的制香运动。薰衣草、鼠尾草、玫瑰、茉莉花之类植物，被一一分拣萃取。麝香可以保存长久，雄麝们于是难逃猎人魔爪。欧洲航海家们，那时已经把触角深深渗透了东南亚香料群岛，发现东南亚是个香料宝库，那还有什么客气的？于是在印尼，多了这么个行业：算着丁香花蕾完全成熟前，集中采摘，欧洲资本家雇当地人，爬到树端，使棍子打丁香花蕾，落英满地，收进网中，晒，等晒黑晒硬，形如钉子了，就收。实际上，丁香的拉丁文clavus，也就是钉子的意思；又比如，肉豆蔻长出橘黄果实时，用长杆打落，晒到干爆，变成灰棕色，又可以提炼了。这一系列东方来的香料，被萃取后，就是所谓东方香型，有异域风情。
最传奇也最让人想不到的是：香水业发展，让海里的鲸鱼倒了大霉。原来抹香鲸肠子里有分泌物，干燥后成浅黑色，仿佛琥珀，质感如蜡，有香味，就是龙涎香。这东西不仅自己有香味，而且可以做香水的定香剂。当然，抹香鲸会把龙涎香上吐下泻，排出体外，但你总不能驾艘船在抹香鲸身后当跟屁虫，专门拣人家的排泄物吧？19世纪，捕鲸船把龙涎香当成了头号目标，捕到了大鲸，肉可能随便吃了或扔了，脑子用来熬油，而龙涎香却是大宝贝，细心收好，上岸换钱。
当然啦，在欧洲范围内，到底还是意大利和法国的香水工业最发达。一是天时，意大利人和法国人起步早，又有手工艺传统。须知香水最初在法国发展，和皮革有关。法国南部有名的格拉斯，最初原是皮革手套制品基地，可是众所周知，皮革制品有臭味，国王陛下和爵爷们穿皮衣戴皮手套讨好贵妇人时，总不能满身动物臭味吧？所以路易十四御宇期间，格拉斯就有了皮革手套商会和香水制造商合一的商业模式，这就抢先了所有人一步。二是地利，南法的普罗旺斯和意大利的西西里和卡拉布里亚，都是地气温暖，种啥长啥，有大量香味植物可供萃香取味。到18世纪，格拉斯当地就已经提炼出新的商业模式，把香料种植和精油提取合而为一，从原料生产到配制，一条龙服务了。加上法国化学工业出名的发达——早年法国人尊崇炼金术，所以贵族都爱倒腾瓶瓶罐罐，到18世纪，出现了拉瓦锡、库特瓦、沃克兰这些科学人物，所以到18世纪时，法国人已经在香水业领先一步了。
当然，最后最关键的，还是法国的百货业。
19世纪20年代，巴黎建筑始有钢铁与玻璃元素，不久就有了拱廊和百货店文化。19世纪中期，巴黎连着办世博会，全世界都来巴黎买东西，工业革命和商业完美融汇。本雅明总结说，当时巴黎的商业模式就是卖梦——把商品包装得如梦似幻，然后拿去销售。这事不稀奇：以前阿拉伯人为了骗欧洲人买肉桂等香料，还编出“肉桂是从悬崖上的大鸟处偷来的”之类浪漫传说，法国人也学了这招，知道奢侈品总离不开梦幻，所以19世纪后半段，香水就和梦幻、浪漫、美女、贵族、东方神秘、园林风景挂上了钩，让人手持香水，只觉得满眼都是薰衣草、玫瑰花、晚香玉、土耳其宫廷绒毯，再也不会想起捕杀鲸鱼、剥削印尼老百姓、化学实验室里工科生计算剂量之类不浪漫的活动。之后20世纪香水大行其道，只是顺理成章：奢侈品从来卖的就是感官的享受、爱情与梦想。
至于琐屑真相，留着写论文就行啦，千万别沾染了如梦似幻的广告文案。