被侍者的正装、明丽的摆盘和璀璨的价格标签布置到如梦似幻的法式大餐,很容易让人以为法国人都吃这玩意——若抱持这种想法,便不免落入“上海人都在外滩和南京路步行街”、“巴黎人天天去埃菲尔铁塔和香榭丽舍”的窠臼了。
法国还不叫法国的时候,法国大餐自然也影踪全无。皮之不存,毛将焉附。且说这地方,本来叫高卢,罗马人把他们当蛮族,不相信他们有什么饮食文化。这方面,高卢人也确实吱声不得:往前推两千五百年,他们往罗马人那里送盐、铁、锡和每年两万名奴隶,换罗马人的葡萄酒。到凯撒带着军团,荡平高卢之前,高卢人跟罗马人买过一亿瓮——确切说,是特制的双耳尖瓮——葡萄酒。
法国要低声下气跟意大利进口葡萄酒,搁现在简直是反天了,但那会儿,高卢人没话说。他们的饮食手段,都是跟罗马人学的。罗马有些记录说,高卢人对饮食粗糙到这种地步:他们把调理饮食和收拾家具,都用一个词——就这么粗气。
当然,罗马饮食也不是全无长处。公元4世纪末的一些食谱里留下了些记录:罗马人当年吃的如今法国人还在吃的,包括动物肝脏、烤串儿、肉肠、布丁、腊肠、白煮鸡、火腿等等,都是跟肉蛋奶较劲的东西。
中世纪,法国人吃东西有了些南北分界。比如诺曼底一带靠北,就爱喝肉汤、烤个野猪、宰个天鹅之类;南方则学意大利和西班牙,用各类石榴、柠檬等水果来调味。贵族吃东西和全欧洲路数一样:崇拜东方香辣料,生姜、肉桂、肉豆蔻,不管新鲜与否,撒起来不要命,连酒里面都要灌上。因为生活比较单调乏味,于是格外需要刺激,烤个野猪,都要一边染绿,一边染黄,好看比好吃更重要。平民阶层的变化,是面包成了主食,实际上,面包在法国人生活里,还不止用来吃。中世纪时,法国人会直接拿干掉的面包当盘子使,甚至可以拿来盛汤。当然,面包被汤泡软了,偶尔也能吃的——虽然听上去挺可怕的。除了面包,也吃吃大葱、韭菜、牛肉、羊肉、猪肉和各类鱼。热食甚少,新鲜肉也不多,好处是上桌也不烫,大家撒开胳膊,用手指揸着吃——也不是天生野蛮,喜欢用手,只怪那会儿,法国还没有餐具这玩意。法国人缺肉食到什么地步呢?答:到了16世纪,哥伦布都发现新大陆了,法国那边亨利四世王爷还在发布承诺,要让法国人民实现如下梦想:
“每家每周,吃一只鸡!”
话说,法国人那会儿有钱人家,也不会一家围着一只鸡打转了——吝啬鬼除外,真有富豪吝啬鬼一顿饭,男主人吃俩鸡翅,女主人吃俩鸡爪,大家就着汤喝面包的——正经请人吃饭,菜总在三道到十二道之间,但那会儿法国人上菜与今日中国乡间婚宴类似,一口气把菜上全了,堆得满桌都是。当然,意大利人觉得,法国人还是有进步的:咱意大利11世纪就在用的刀叉,法国人终于也用上了!——虽然晚了五百年。还得亏从佛罗伦萨嫁到法国来的凯瑟琳·美第奇,不辞辛苦带了许多文艺复兴的宝物过来,让法国人开了眼界:哟,刀叉;哟,冰淇淋;哟,香水!——天晓得:1538年之前,法国宫廷里就没见过陶瓷餐盘,连铁的都没有!
当然,这里还不能嘲笑法国人。1611年,英国旅行家托马斯·科里埃特先生写了本书,说他在欧洲大陆看见神奇的东西:一个是伞(对,那时英国人不知道伞),然后就是意大利的刀叉。英国人对此大惑不解,战战兢兢。此后一百年间,英国乡村对刀叉都有微词。乡绅们觉得:刀叉大了,容易割伤舌头;小了,太不男子气;安全又男子气的?还是用手吧。须知科里埃特先生已经是与莎士比亚同时代的人了,而莎士比亚那写出37部伟大戏剧的双手很可能抓着食物填肚子,感受如何呢?
大航海时代拯救了全欧洲人的舌头与肠胃:欧洲人见着火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米时,一定感激涕零,觉得造物主终于恩宠他们了。17世纪,法国厨子把一切蔬菜都当作宝物,除了土豆——直到1772年之前,法国人都把土豆拿来喂猪,并且觉得英国人吃土豆简直是把自己跟猪混为一谈。也是在17世纪,法国人开始正经吃餐后水果了,虽然新鲜水果难得,有时只得用蜜饯代替,但至少法国餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。
18世纪,人类物质稍微丰足了些,贵族们逮了机会,舍命吃肉蛋奶,于是在18世纪,香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱,后来这些习俗也流到了英国——虽然英法常年打仗,但到18世纪末19世纪初,英国贵族也以讲法语、吃法式菜为荣了。结果就是,伟大的威灵顿公爵,在他老人家胃口不那么好的日子里,早饭只吃两只鸽子、三块牛排、3/4瓶莫泽尔葡萄酒、一瓶香槟,其他面包和茴香酒等再说。坏处呢?嗯,如富凯、孔岱亲王这样的法国大佬,吃饱喝足了肉蛋奶,一个个晚年被痛风所苦。于是在18世纪末,法国厨子先于欧洲各国,第一个提出了“也许吃太多肉不太好”的健康饮食概念。
一个传奇故事:17世纪时,法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事:“这是顿很好的晚餐,大家散步、打牌、打猎,到处都是水仙花的芳香,到处都如魔法般美妙。”——但这信背后,有段血淋淋的故事:前一天是周四,孔岱亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴,以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜,大家都满意,唯独瓦泰勒很紧张。他发现不请自来的客人太多了,第二天恰是星期五,罗马天主教规矩要吃海鲜,瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足,紧张到接近崩溃,久等海鲜不至,终于回到房间去,举剑自尽了。他刚死不久,海鲜便送到,路易十四都觉得遗憾:“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然,也就是路易十四朝,弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书,五年内加印十二次,开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后,法国饮食才渐成体系:减少东方调味品,大量用自制调味汁,果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动,编了书的缘故。妙在为了营销这书,皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字,吹说是他老人家的独门秘籍呢。
真正让法国餐饮业腾飞的契机,非常的妖异。1789年法国闹大革命,轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间,贵族倒台,国王斩首,拿破仑呼风唤雨,你方唱罢我登场,轰轰烈烈。大时代风起云涌之时,伟大的厨子怎么办呢?主人倒台了,贵族没有了,厨子们就出门,去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现。实际上,当时的名厨安托内·鲍威耶,还开了欧洲大陆第一家面包房。
19世纪,先是出了一批美食评论家,划拉出了一堆作品,比如布里亚·萨瓦兰先生的《厨房里的哲学家》,比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《美食词典》。夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级,把这些读物和报纸一股脑儿消化了,学全了,去巴黎街头各类新开的餐厅里颐指气使。恰好1822年前后,巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊,设置百叶窗,逛街购物环境大为改良。餐厅老板们也聪明,巴黎遍地都是艺术家,抓一把来,请他们给设计菜单,用秀雅字体、美丽纹饰,让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪,才开始满纽约抓年轻姑娘,给餐厅菜单打字呢。
这里的问题是,法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法,是所有菜一口气摆满桌子,不管好不好吃,看都看饱了;19世纪前半叶,法国开始有贵族用俄式上菜法:一道菜一道菜,头盘、主菜、甜点,慢悠悠地来。这就显得有品位有次第,不再是宫廷女画家勒布兰德的说法,“大家把脸沉没在满桌吃食里”。
乱世出英雄,于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生,站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年,十岁时在乱世里被父母遗弃,依靠天分和野心踏上了征服厨房之路:他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑形态而名满巴黎,他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单,而且全用上了当季适合的食材,因此,连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后,他去伦敦,为摄政王和乔治五世做过饭。他的名气如此之大,于是彼得堡那边,俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去,甚至不用他做饭,只是请他当座上宾。最后,他回到巴黎,为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。
他是史上第一个“高级大餐”的“大主厨”,他做了许多先锋意义上的大事,比如:食物的精加工;使用各类植物调味料和新鲜蔬菜;发明了一些经典的酱汁和配料;完全改变了欧洲王室的饮食品位;设计了第一顶标准的“厨师高帽”;出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》;开创了建筑造型摆盘艺术;确立了四大酱汁:德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。至今,这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者,是瑞士人约瑟夫·法弗雷。这位大师更理论派,提倡“健康的食物胜过药物”,劝阻大家,别再跟18世纪那么不分青红皂白地大吃大喝,应当食不厌精,吃得少而精巧。
于是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶出现了。他的烹饪法则基本师从于卡汉梅,但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店,使“大厨成为酒店招牌”成为可能;出版了仿佛厨艺圣经一般的《厨艺指南》,使食物标准流程化;把大量法国乡土菜改良为高级料理;根据卡汉梅设立的四大酱汁,设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁,而且保持至今。至此,法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血,变成了世界最顶尖的美食成就。
当然,话说回来,普通法国人,吃的更多的还是当地菜,就像重庆人吃牛油火锅、广东人打边炉、北京人吃水爆肚,而不是美国人想象的“中国人都在吃左宗棠鸡”。
西北那片儿,即诺曼底和布列塔尼那边,靠英吉利海峡,吃东西也很英国化:使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼,配上苹果酒。布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里,装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里,搁点儿苹果碎,当作甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼,到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。当然,你也得谨慎:吃顺了嘴,对店主的一切推荐都点头,很容易被“我们自家山羊制的奶酪”一类家伙给呛到,也可能被奶油炖贝类里的甜杏仁吓到。
西边靠着大西洋,世界很容易被波尔多和冠绝世界的葡萄酒震慑,忘了法国西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方,牛肉和阉鸡极为出名——公元一千年前后,阿基坦的威廉九世号称吟游诗人,是中世纪著名的浪子。他自吹骑马过科尔诺山时,在个城堡待了一星期,吃了两只阉鸡、一堆胡椒和白面包,然后从容地和两位贵妇人在一个星期里乱来了187次。至于牛肉,我曾经边吃边听一位老先生神吹,说法国西海岸的牛肉与众不同:靠大西洋,牧草被海风熏染,含盐,牛肉格外紧实鲜美,杀完后的熟成也得另外计算时间,比寻常牛肉多两天,如此烤制出来的牛排才好吃云云。西南的鸭鹅,是法国产鹅肝的好所在,当地的酒配当地吃的,所以圣诞节法国超市卖鹅肝,总是推荐西南比利牛斯山那边居朗松产区的甜白葡萄酒,要不然就是波尔多地区金黄甜润的苏玳酒。当然,因为离西班牙不远,所以图卢兹的店也常有西班牙风味,虽然他们会在海鲜饭里加法国鸡。
法国东南向,大概最热闹。塞文山脉那一带产各类山珍,我见过一个店,直接使葡萄酒,炖了各类蘑菇、香肠、草莓、连同一块足球大的山猪肉来给你,倒是酥香。东南靠地中海那段儿,就是传奇的普罗旺斯,不用说自然是松露、茴香、迷迭香、罗勒们的天堂。德龙省有著名的布黑斯鸡,那玩意吃得比人都精贵,爪子的颜色都得挑剔。当然,最神乎其神的,还是松露。你被人神神秘秘地递过来个袋子,“闻一下”,觉得味道怪异刺鼻时,多半就是这玩意了。松露本身,其实不算好吃,但和橄榄油混合后,却有异香。意大利细面条或煎蛋上撒一点儿黑松露,会有化腐朽为神奇的效果——虽然讨厌吃的人也会觉得“这是什么怪味黑饼干吗?”
中部靠东,有伟大到足以和波尔多媲美的勃艮第产区,以及他们传世的奶油蜗牛。因为靠着德国,所以有许多风味很德国化,比如汝拉人的香肠和酸菜,有点儿德国风味。越是偏东北,越是依赖猪肉和啤酒。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年,所以有些饮食风格很混同:洛林地方,早饭经常跟德国人一样,给你摆满一桌果酱。普鲁斯特看了就会追忆似水年华的玛德琳那蛋糕就是洛林出产的,最初是由路易十五的岳父、波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世的厨子玛德琳那·保尔米耶所创的:用面糊放在贝壳型模子里烤,加碎坚果和柠檬皮。最好的坚果,自然是选择加杏仁,因为法国东北,一如诺曼底和马赛,对杏仁碎还挺在意的。蛋糕和贝壳里,都可能就地撒一把。